４つのこだわりが「さぬきうどん」の美味しさを作り出しています。
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小
麦
粉 |
讃岐の国「香川県」が八年の歳月をかけて作り出した小麦「さぬきの夢２０００」は、弾力がありなめらかでソフトな口当たりと内麦特有の風味が特徴ですが色合いと強さに弱点がありました。
また、日本の麺用に開発された西オーストラリア州産のＡＳＷ（オーストラリア・スタンダード・ホワイト）は、淡いクリーム色の色調と強さを持っています。この「さぬきの夢２０００」と高級うどん用粉「ＡＳＷ」とを、それぞれの長所が最も引き出せる割合でミキシングすることにより、風味・弾力・ソフト感・のど越し・色合い・強さ・・・どれをとっても最高の讃岐手打ちうどんが出来上がりました。
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塩 |
当店で使われる塩は海水により近い成分の、ミネラル塩です。その塩を使うことによって、コツンとした硬さがなくなりソフトで非常に粘り強く、辛さのカドが無いマイルドな麺ができあがります。 |
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水 |
水には軟水と硬水があり、うどんに最も適した水は、軟水です。弊社が立っている場所は、昔から「湊上水」と呼ばれどんな水飢饉の時も水が絶えたことがなく、水神さんが奉られている、うどん作りに最も適した場所なんです。
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加
水
率 |
小麦粉に対する加水率も季節により変わりますが。通常、手打ちうどんと呼ばれるものは４６％〜５０％の間を行ったり来たりします。夏少なく、冬は多くします。当店の場合は夏も冬も５２％と通常より多めです。それにより食感はソフトになります。ただ、この２％の違いは実は大変なことで、加水が多いと作業性は極端に悪くなってしまいます。弊社はその為に、いろいろな工夫（秘密）をして乗り越えています。 |
